La gastronomia della Repubblica Dominicana: la nuova regina caraibica

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Ultima modifica in data 13/09/2021

LE BEVANDE ALCOLICHE NELLA GASTRONOMIA DELLA REPUBBLICA DOMINICANA

L’alcol scorre a fiumi, sin dalle prime ore del mattino. La birra e il rum sono le due bevande più consumate ma continuando a leggere ne conoscerai altre due, una tipicamente dominicana e una insospettabile.

LA CERVEZA

Quando si parla di birra, essenzialmente si parla della Presidente.

Ha infatti il monopolio assoluto, nonostante esistano altre tipologie di birra.

La Presidente è la birra dei dominicani. Senza dubbio.

Viene prodotta dalla Cervecerìa Nacional Dominicana fin dal 1935 e si trova in una variante light (4,3°) e in una black, un po’ più corposa e alcolica (5°).

È una pilsner bionda leggera che si distingue per la bottiglia verde e il gusto fortemente dissetante. È la birra caraibica più venduta all’estero.

Viene servita rigorosamente fredda, una consuetudine tra i dominicani che accomuna tutte le bevande.

Per questo motivo si usa ordinare una frìa, che sta a significare proprio una Presidente fredda. Un’altra versione molto di voga è la vestida de novia (vestita da sposa), quando viene servita così fredda che sulla bottiglia si forma una patina di ghiaccio, da cui appunto la similitudine con l’abito di nozze.

IL RUM, LA BEVANDA CARAIBICA PER ECCELLENZA

La bevanda simbolo dei Caraibi è uno dei superalcolici più amati e venduti nel mondo.

I dominicani lo bevono a qualunque ora e in qualsiasi occasione e lo chiamano scherzosamente “vitamina R”, come fosse un apporto fondamentale per l’organismo.

Penso che a qualsiasi turista sia capitato di sentirselo offrire alle 9 del mattino!

Viene usato nei cocktail ma molto spesso è bevuto liscio.

Il rum dominicano è tra i più apprezzati sul mercato internazionale, anche se visitando una fabbrica ho scoperto che circa l’80% della produzione è rivolta al mercato interno.

E questo fa capire quanto ne consumino

Le tre marche più famose, conosciute come “le tre B”, sono Brugal, Barcelò e Bermudez. Un altro marchio abbastanza importante è il Macorix, che negli ultimi anni ha incrementato i consensi grazie a versioni aromatizzate con spezie, ananas e cocco.

Il rum Brugal è primo nel cuore dei dominicani, quasi un’istituzione:

la fabbrica di produzione più importante, quella che ho visitato, si trova a Puerto Plata. L’azienda tramanda la ricetta originaria dal 1888, seguendo una tradizione familiare che prosegue di generazione in generazione.

Casa Brugal, la fabbrica di rum più importante del Paese

Brugal detiene ben l’85% del mercato interno e nel mondo è il terzo produttore.

Il suo successo deriva innanzitutto dalla distillazione delle varietà più pregiate di canna da zucchero. Un riuscito mix di conoscenza artigianale e processi di produzione moderni e su vasta scala fa il resto, ricavando una gamma versatile e ampia di prodotti.

Ogni rum viene fatto invecchiare almeno due anni all’interno di barili di quercia, ex-bourbon americano o ex-sherry europeo scelti personalmente dai Maestri Roneri (titolo concesso solo ai membri della famiglia Brugal Montaner, giunta oggi alla quinta generazione di produttori di rum). Le cantine sono esposte da nord a sud per sfruttare il sole al massimo.

LA MAMAJUANA

Arriviamo ora a una bevanda altrettanto importante, la “vitamina M”.

Il nome ufficiale è Mamajuana, ha origini antichissime ed è utilizzata come panacea e anche afrodisiaco (c’è chi giura che abbia gli stessi effetti del Viagra).

La ricetta è molto semplice:

in una bottiglia riempita con corteccie ed erbe varie, si aggiunge il miele per circa ¼ del volume e rum per il rimanente.
Altri aggiungono anche un po’ di vino rosso ma non essendo una bevanda reperibile sul territorio, tendo a non ritenere questa versione come originale.

La preparazione è finita. Si aspettano 48 ore in modo che gli ingredienti si mescolino bene e poi è pronta.

Nei negozi si trovano sia le bottiglie già pronte che quelle da fare, che hanno soltanto le corteccie e le erbe.

A quanto mi hanno raccontato, la stessa bottiglia può essere riutilizzata per 10 anni circa, il tempo necessario perchè le corteccie e le erbe perdano la loro efficacia. Quindi, quando si finisce la Mamajuana è sufficiente versarci nuove quantità di miele e rum.

IL CURIOSO ESPERIMENTO NEL CAMPO DEL VINO

Un vino ai Caraibi, lo avresti mai detto?

Ebbene sì, da qualche anno anche il vino occupa una piccola parte della variegata gastronomia della Repubblica Dominicana.

Tutto nasce nell’agosto 2013 dall’idea dell’architetto dominicano Gabriel Acevedo e di sua moglie: creare un’area ecosostenibile per la tutela della flora e della fauna della regione sud-ovest del Paese.

Ecco sorgere quindi “Ocoa Bay”, che si trova proprio nella baia omonima tra Banì e Azua, circa 2 ore ad ovest di Santo Domingo:

grazie al supporto dell’enologo Maurizio Navarro, si decise di piantare anche un vigneto sperimentale, che ad oggi resta l’unico dei Caraibi. In quella zona già i conquistadores spagnoli portarono alcune varietà di uva dall’Europa, tentando un primo approccio con la coltivazione.

Nei 62 ettari di parco che si sviluppa dalle acque oceaniche alle montagne, si trovano tantissimi servizi differenti che lo rendono un luogo perfetto per le vacanze complete:

  • nel vigneto vengono prodotti un bianco (French Colombard), un rosso (Tempranillo) e un rosè (Moscato) oltre al KiBay, un bianco originale creato dagli ingredienti tipici della zona e che miscela i sapori del mango e del frutto della passione
  • un eco-chic boutique hotel con spa e centro benessere
  • una fattoria che regala frutta e verdura biologhiche e che promuove la conoscenza e lo sviluppo di un’agricoltura e di una pesca sostenibili
  • ristorante BayaOnda, dove gustare prodotti a km zero a base di pesce e ortaggi della fattoria, arricchendo il pasto con la spendida vista panoramica
  • una piscina a sfioro
  • un’area dedicata al vino che comprende un negozio e una lounge per la degustazione, oltre che un Wine Club di cui è possibile diventare membri
  • tour guidati in cantina compresi di degustazione, possibilità di vendemmia e altri seminari o eventi tematici
  • numerose ville con una propria marina, che nel giro di qualche anno daranno vita a un complesso residenziale in una zona davvero unica.

Partecipando a uno dei miei tour organizzati e personalizzabili della Repubblica Dominicana, potresti essere tra i primi a provare un’esperienza unica.

I PRODOTTI DELLA TERRA

Per finire questo lungo articolo sulla gastronomia della Repubblica Dominicana, devo per forza parlare del ruolo importantissimo che ricoprono le produzioni naturali: zucchero di canna, frutta e verdura di molti tipi, aloe vera, caffè e cacao.

Per molti di questi prodotti, il Paese occupa costantemente le prime posizioni per quanto riguarda la qualità.

Negli ultimi anni, il governo ha iniziato a promuovere molti percorsi o “rutas” rivolti alla visita di tutte queste piantagioni, che hanno un’importanza rilevante nell’economia nazionale e per l’immagine verso il resto del mondo.

Un ecoturismo verso zone più esclusive del territorio dominicano che valorizza i lavoratori di questi frutti della terra facendo conoscere da vicino tutte le fasi, dalla produzione al prodotto finito.

ALOE VERA

Nel piccolo villaggio di Guayubìn, vicino a Montecristi (al confine settentrionale con Haiti), c’è la piantagione di aloe vera più grande del mondo.

So che non è un prodotto utilizzabile in cucina ma mi sembra opportuno aprire questa parentesi dato che sto parlando delle piantagioni maggiori.

È di proprietà della Forever Living Products, la multinazionale americana leader dei prodotti a base di Aloe Vera, presente in oltre 150 Paesi. Le fasi del lavoro vengono controllate minuziosamente, dallo sbocciare della piantina nei campi, alla fase finale della maturazione sino al giusto momento per la raccolta, effettuata rigorosamente a mano.

Non ricorrono a fertilizzanti, pesticidi o erbicidi e questo rende l’aloe dominicana quella di maggior qualità a livello mondiale.

Una volta raccolta, l’aloe viene pulita e trattata fino ad essere trasformata in gel. Nello stabilimento vengono prodotti in media circa 9000 galloni di gel al giorno.

CAFFÈ

Le piantagioni di caffè si concentrano prevalentemente nelle pianure dell’entroterra circondate dalle montagne.

Il modo più completo per esplorarne ogni segreto è seguire la Ruta del Cafè, che si snoda in due percorsi principali che prendono il nome da due varietà di caffè (Atabey e Jamao) e dai quali si biforcano altri sentieri secondari.

Il caffè che si produce in queste zone è di qualità altissima e testimonia la perfetta integrazione tra le comunità agricole e il territorio circostante.

Giusto per farti un esempio, il “Cafè de Valdesia” è stato il primo caffè caraibico ad ottenere il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta dalla UE.

Il libro di Andrea Semplici di cui trovi il link qui sotto offre uno spaccato molto interessante sulla vita di queste popolazioni.

IL CACAO, IL NUOVO ORO DELLA GASTRONOMIA DELLA REPUBBLICA DOMINICANA

Il cacao era definito “cibo degli dei” dalla popolazione Taina.

Attorno ad esso sono sorti decine di musei sparsi per l’isola e tantissimi percorsi guidati, come la Ruta del Cacao a San Francisco de Macorìs, vicino alle zone del caffè.

La produzione di cacao è rivolta quasi interamente alle esportazioni (nel mercato mondiale del cacao organico ricopre addirittura il 60%) e questo favorisce il successo sempre maggiore che sta ottenendo tra le aziende del settore e semplici golosi.

Le eccellenze in questo campo sono due: il cacao biologico e il cacao biodinamico, che oltre ai parametri delle coltivazioni biologiche segue anche i ritmi naturali della terra.

la noce di cacao osservata a Samanà durante un'escursione

A questo punto, lascerei che siano i numeri a descrivere la leadership della Repubblica Dominicana nel settore del cacao:

  • primo produttore ed esportatore mondiale di cacao organico
  • produttore dal 2005 del miglior cacao biologico a livello mondiale e tra i primi dieci esportatori
  • produzione su terreni privi di agenti chimici, grazie anche all’impegno di società (nazionali e non) per mantenere il prodotto naturale al 100%
  • due categorie principali di cacao: il tipo Hispaniola, fermentato dopo la raccolta e di altissima qualità, vicino soprattutto al gusto europeo; il tipo Sanchez, che non viene trasformato né fermentato dopo la raccolta, esportato sul mercato americano
  • membro del “Fine of Flavour” da parte dell’International Cocoa Organization (I.C.C.O.)
  • vincitrice grazie al cioccolato Hispaniola del Golden Bean, il prestigioso premio rilasciato dall’Accademia del Cioccolato di Londra al cacao migliore del mondo
  • tra i 15 Paesi riconosciuti come produttori del cacao gourmet.

Insomma, ormai è chiaro che non potevo escludere il cacao dai prodotti tipici della gastronomia della Repubblica Dominicana.

Tra l’altro, ho un aneddoto legato al cacao:

nel dicembre 2018, di ritorno dalla cascata del Limòn, ne avevo acquistato un po’ da Ysidoro, un anziano che si definiva maestro de cacao e che aveva aperto una sorta di bancarella nel suo giardino.

Beh, sono passati quasi tre anni e il profumo è ancora intenso.

LA CUCINA DOMINICANA CRESCE A LIVELLO MONDIALE

All’inizio dell’articolo, ti ho informato della nomina per il secondo anno consecutivo come Capitale Gastronomica dei Caraibi.

Per celebrare questa vittoria, la Academia Dominicana de Gastronomìa ha pubblicato a inizio 2020 la prima guida sulla cucina nazionale, un opuscolo di 68 pagine pubblicato in spagnolo e in inglese:

questa guida sarà il mezzo per diffondere la storia gastronomica dominicana, la fusione con le altre cucine, i suoi prodotti, le ricette nazionali e i ristoranti e punti di interesse sparsi sul territorio.

Nello stesso periodo, la gastronomia della Repubblica Dominicana ha ricevuto un altro attestato internazionale: la medaglia d’oro alle Olimpiadi Culinarie IKA tenutesi a Stoccarda. Tra l’altro, è stata la sua prima partecipazione.

Il fermento è forte e non si ferma alla guida dell’Accademia.

Recentemente, è pure nato Sabores Ancestrales, un’autentica enciclopedia della cultura gastronomica dominicana da cui deriva un libro illustrato con i contributi delle firme dominicane più autorevoli in materia.

LE VECCHIE E NUOVE STAR DELLA GASTRONOMIA DELLA REPUBBLICA DOMINICANA

Il processo di diffusione dei piatti tipici dominicani è iniziato abbastanza recentemente ma i risultati sono già soddisfacenti.

Fino a pochi anni fa erano pochi gli chef, in patria e fuori, a lasciare un segno (fra questi, rientra sicuramente María Marte, l’unica donna ad avere ottenuto due stelle Michelin in Spagna, mentre dirigeva il Club Allard di Madrid).

Oggi la situazione sta cambiando:

una nuova generazione di giovani chef sta portando i sapori della terra anche fuori dai confini, cercando di ripetere la strada fatta dai balli della Repubblica Dominicana.

Quando si parla di ambasciatori del gusto, bisogna necessariamente parlare di Doña Esperanza Lithgow (22 marzo 1937 – 9 dicembre 2020), che per oltre 50 anni ha insegnato e cucinato in tutta l’isola. Questo suo ruolo pionieristico le ha fatto ottenere vari riconoscimenti, tra i quali:

  • Maestra della Cultura Gastronomica Dominicana (con una risoluzione nel 2011 del Ministero della Cultura)
  • Ambasciatrice della cucina dominicana nel mondo (dal 2014, Borsa Turistica del Caribe)
  • Assessora per la Gastronomia del Ministero del Turismo (dal 2007).

“Quando 15 anni fa sono entrata al Ministero del Turismo, nelle università non esisteva un programma accademico sulla cucina dominicana. Sono andata personalmente ad incontrare i rettori per chiederne la valorizzazione, e così è stato. Da quel momento è cominciato un fermento nuovo, visibile nelle scuole ed associazioni gastronomiche, prima fra tutte la Academia Dominicana de Gastronomia. Lo scorso giugno 2019, per la prima volta sono stati selezionati e premiati i primi 10 migliori ristoranti di Santo Domingo 2018: è un gran risultato”.

CONCLUSIONE

Se sei ancora qua, ti faccio i miei complimenti!

Ci sono più di 4000 parole in questo articolo. Ho cercato di renderlo piacevole, evitando un semplice elenco di piatti ma inserendo aneddoti, curiosità e mie esperienze.

Volevo fortemente parlare di questo argomento: anche se sottovalutati, oggi i tour gastronomici sono una delle cose da fare in Repubblica Dominicana.

Non mi stancherò mai di dirlo:

il mare e le spiagge sono la fine del mondo ma sono solo un 20% delle bellezze del Paese. C’è davvero molto di più, troppo perchè venga ignorato come si fa da decenni.

Leggendo la guida della Repubblica Dominicana, ti tenderai conto dei tantissimi articoli diversi dal solito che puoi trovare.

E con questo ennesimo appello a distinguerti dalla folla, per oggi ti saluto.

Ti ringrazio,

alla prossima!

Noel

Nota: articolo rivisto e aggiornato a settembre 2021.

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